Cultura

Un documentario sul salame

E’ il 1353 quando il pittore Puccio di Simone uno dei «migliori maestri di dipingiere che siano in Firenze» realizza, per il complesso fabrianese del Sant’Antonio fuori le mura, una pregevole pala raffigurante S. Antonio abate. In quello stesso anno i focolai della “peste nera”, la grande pandemia che aveva ridotto di un terzo la popolazione europea, si erano man mano attenuati fino a scomparire e gli abitanti della Penisola si apprestavano a ripartire, dando vita ad un notevole rinnovamento culturale e scientifico che condurrà poi al Rinascimento. Nella tavola di Puccio, ai piedi del santo, troviamo un dettaglio: due maialini neri i quali sono raffigurati con una ben evidente fascia bianca sul torace; la stessa fascia compare anche in un askos, un vaso per unguenti, di origine etrusca del IV sec. a.C. Parte da qui l’ultimo documentario realizzato da “Fabriano Insolita e Segreta” in collaborazione con “Fabriano Storica” e diffuso via internet, con lo scopo di ricostruire le origini del salame di Fabriano, i suoi segreti e le sue particolarità. Un racconto che inizia da quella stessa razza “cinghiata”, documentata fin dall’antichità nel nostro appennino ed oggi in via di ricostituzione grazie al dipartimento di scienze agrarie alimentari ed ambientali dell’Università di Perugia, e che si snoda nei secoli evidenziando i momenti più importanti della storia dell’insaccato fabrianese fino ad arrivare ai tempi a noi più vicini quando Giuseppe Garibaldi invia una lettera di ringraziamento “per i salami tanto buoni” e Oreste Marcoaldi, intellettuale marchigiano, dichiara: “Il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone”. Norcineria che diventa storia dunque e che si lega alle abbazie e agli ospitali fioriti nel nostro territorio durante il medioevo: è infatti nella Fabriano medioevale frequentata da mercanti, viandanti e pellegrini, che si perdono le origini di questo alimento pratico da trasportare, conservare, consumare. Una tradizione arrivata quasi certamente con i Longobardi e che, nei secoli, viene affinata ed elevata ad arte. Tre sono i soli ingredienti che compongono questo salume: carne di maiale, sale, pepe. Salume che è oggi anche un presidio Slow Food, nato con la volontà di recuperare e far conoscere questa eccellenza gastronomica del territorio. Nel video non sono solo narrati luoghi, fatti, documenti e personaggi, ma viene di fatto esposta quella che potremmo definire la “ricetta storica” del salame di Fabriano: prosciutto, fiocco di spalla e lardo di schiena, cioè le parti più nobili del maiale, di quel suino nero cinghiato razza autoctona dell’appennino umbro-marchigiano allevata allo stato brado o semibrado. Quindi, altro ingrediente, il sale “dolce”, quello che un tempo giungeva in città dalle saline di Cervia, ricco di oligoelementi, tuttora ricavato con antiche procedure per evaporazione dell’acqua marina grazie all’azione del sole e del vento. Infine il pepe nero del Malabar, l’«oro nero» che in passato i mercanti veneziani importavano dalla regione costiera dell’India sud-occidentale. Una ricerca sostenuta dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Fabriano e Cupramontana che ha fortemente voluto questa operazione di “archeologia gastronomica”, nell’intento di ricostruire un prodotto di elevatissima qualità, corrispondente alle tradizioni locali più antiche, che vada oltre le logiche industriali e che, auspichiamo, possa trovare un elevato apprezzamento in buongustai ed intenditori.