Cultura

Il recupero della Pinocchiata

La Pinocchiata è un antico dolce di cui si ha memoria fin dal XIV secolo e deve il suo nome ai pinoli, o meglio “pinocchi” come si chiamavano un tempo, che ne costituiscono l’ingrediente principale e gli conferiscono un gusto speziato e insolito. Assai richiesti ed apprezzati, tali semi venivano raccolti in varie regioni d’Italia, specialmente nelle località costiere, ed erano usati in vari modi nella cucina tradizionale. Le pinocchiate, conosciute anche come pinoccate, pinoccati o pinocchiati, forme varianti tutte ugualmente corrette, hanno rappresentato fin dai tempi antichi, per la ricchezza degli ingredienti, un dono prezioso da offrire a personaggi facoltosi e commensali altolocati. A Fabriano ne abbiamo notizia grazie ai registri di Gaspare di Nicolò conservati nell’Archivio Storico Comunale. Lo speziale fabrianese, fornitore della famiglia Chiavelli e dei signori Priori, aveva la sua casa all’inizio dell’attuale Corso della Repubblica, grossomodo dove oggi c’è la sede della Fondazione Cassa di Risparmio. La sua bottega era probabilmente posta a piano terra nello stesso luogo. L'attività dello speziale era, nel Medioevo una delle più redditizie. Dal suo testamento sappiamo che era benestante e possedeva terreni alla Serraloggia e a Burano e che intratteneva commerci con le maggiori città dell’epoca, quali Firenze, Venezia, Siena, L’Aquila… . Il suo “segno” mercantile (diremmo oggi insegna) era una croce greca allungata terminante in basso in una lettera “A” onciale. Droghiere, aromatarius, farmacista, non si occupava solamente della vendita delle spezie, delle erbe medicinali, di profumi ed essenze, ma egli provvedeva anche alla preparazione di medicine nonché dei colori usati dai pittori e dai tintori. Presso di lui si potevano acquistare poi cera e candele, carta e inchiostro e altri oggetti vari … inoltre, come nel nostro caso, dolci speziati che venivano preparati per la clientela più abbiente ed esigente. La ricetta, assai diffusa anche nella vicina Umbria, è riportata in un raro libretto scritto diversi anni fa da Rodolfo Mencarelli, noto ristoratore eugubino dedito al recupero delle tradizioni e prevede l’utilizzo dei tre semplici ingredienti: zucchero, pinoli ed acqua. I quali, sapientemente mescolati e grazie ad alcuni accorgimenti, permettono di ottenere il dolce risultato. A Fabriano la bottega di “Gaspare lo speziale” non esiste più da tempo, ma fortunatamente per queste festività di Natale, Nadia e Daniele, titolari del Vapoforno in Corso della Repubblica n.6, hanno voluto riproporre e far assaggiare ai fabrianesi il gusto e il sapore particolare di questa specialità, riportato e tramandato a noi direttamente dalle carte, tra le pieghe della storia. Per l’occasione, e per presentare il prezioso prodotto, è stata anche riprodotta su carta Fabriano l’Arme dei Chiavelli seguendo l’arte degli antichi miniatori con foglia oro invecchiata e pigmenti colorati diluiti con rosso d’uovo. Nella versione cartacea un approfondimento maggiore. Un doveroso ringraziamento va a Giovanni Battista Ciappelloni, esperto studioso e ricercatore della storia dei Chiavelli e a Patricia Bartoccetti della Biblioteca Multimediale “R.Sassi” che con il loro interessamento e il loro lavoro hanno reso possibile la riscoperta di questa antica ricetta. Nella versione cartacea un approfondimento maggiore.

Aldo Pesetti e Rita Corradi